{"id":712,"date":"2023-05-18T11:31:15","date_gmt":"2023-05-18T09:31:15","guid":{"rendered":"https:\/\/www.stalam.com\/?page_id=712"},"modified":"2025-05-27T11:10:26","modified_gmt":"2025-05-27T09:10:26","slug":"rf-per-fornerie-industriali","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.stalam.com\/rf-per-fornerie-industriali\/","title":{"rendered":"Essiccazione post-forno a radiofrequenza: come funziona?"},"content":{"rendered":"\n
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Essiccazione post-forno a radiofrequenza: come funziona?<\/h1>\n <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n\n
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Nei forni, dopo lo “sviluppo” dell’impasto e la fase di “cottura” vera e propria, almeno un terzo della lunghezza del forno (l’ultima parte) \u00e8 dedicata alla fase di “colorazione e all’essiccazione” del prodotto.<\/p>\n

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In questa fase il prodotto, perdendo sempre pi\u00f9 umidit\u00e0, assume il colore desiderato che lo rende appetibile e gradito al consumatore finale, tanto pi\u00f9 che il fenomeno di colorazione contribuisce anche a determinarne il sapore caratteristico. A ci\u00f2 corrisponde per\u00f2 una significativa diminuzione della conducibilit\u00e0 termica del prodotto, dovuta in particolare alla crosta superficiale che si ispessisce sempre pi\u00f9 e che agisce come una vera e propria barriera isolante nei confronti del calore. Perci\u00f2, con il procedere della colorazione, il processo evaporativo diviene sempre pi\u00f9 lento.<\/p>\n

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Ne consegue che la rimozione dell\u2019eccesso di umidit\u00e0 – rimasto al termine della fase di colorazione – fino al livello finale adeguato per quel determinato tipo di prodotto risulta essere un compito assai arduo, tenuto conto che si deve evitare di ottenere un prodotto imbrunito o comunque eccessivamente cotto, oltre le specifiche fissate.\u00a0La cottura eccessiva (imbrunimento) \u00e8 stata oltretutto riconosciuta come una delle cause della formazione di acrilammide, una\u00a0sostanza potenzialmente cancerogena che si forma durante la cottura e la frittura di cibi ricchi di carboidrati. Infine, il differenziale di umidit\u00e0 tra il centro e la crosta genera tensioni all’interno del prodotto, durante e dopo il raffreddamento, che possono causare il cosiddetto fenomeno di “checking”, ovvero crepe e fratture che si manifestano nel prodotto anche in assenza di\u00a0sollecitazioni\u00a0meccaniche.<\/p>\n

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Questa \u00e8 la fase in cui la tecnologia di essiccazione RF pu\u00f2 dare un contributo essenziale.<\/p>\n

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Il campo elettromagnetico in radiofrequenza, grazie alla sua caratteristica di trasferire energia al prodotto direttamente al \u201ccuore\u201d ed in particolare proprio dove \u00e8 pi\u00f9 umido, consente di effettuare un processo di essiccazione selettivo che non \u00e8 influenzato dalla presenza della crosta superficiale ma che, anzi, avviene senza modificarne il colore.<\/p>\n

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In pratica, combinando il forno tradizionale con un \u201cpost-forno\u201d a radiofrequenze, \u00e8 possibile gestire il processo di cottura in modo tale che il forno tradizionale svolga principalmente le fasi di sviluppo, cottura e colorazione del prodotto, mentre la fase di essiccazione finale viene delegata al tunnel a radiofrequenze, con indubbi vantaggi in termini di risparmio energetico, velocit\u00e0 di trattamento e qualit\u00e0 del prodotto finito.<\/p>\n <\/div>\n\n \n \n <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n\n

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\n\n Alcune caratteristiche distintive degli essiccatoi post-forno Stalam<\/span>\n \n
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Sistema brevettato di elettrodi a “doppia polarit\u00e0”
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Stalam ha sviluppato e brevettato uno speciale sistema di elettrodi denominato a “doppia polarit\u00e0”<\/a> in grado di generare un campo a radiofrequenza orizzontale fortemente concentrato su prodotti sottili (ad esempio, fino a circa 20 mm di spessore). Grazie all’effetto del campo a radiofrequenza tra gli elettrodi, si ottengono i seguenti vantaggi:<\/p>\n