{"id":5534,"date":"2018-07-17T12:21:00","date_gmt":"2018-07-17T10:21:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.stalam.com\/?p=5534"},"modified":"2024-05-06T10:36:30","modified_gmt":"2024-05-06T08:36:30","slug":"come-prevenire-la-formazione-di-acrilamide-durante-il-processo-di-cottura","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.stalam.com\/come-prevenire-la-formazione-di-acrilamide-durante-il-processo-di-cottura\/","title":{"rendered":"Come prevenire la formazione di Acrilamide durante il processo di cottura?"},"content":{"rendered":"\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"638\" height=\"400\" src=\"https:\/\/www.stalam.com\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/low-biscotti-1.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-5616\" srcset=\"https:\/\/www.stalam.com\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/low-biscotti-1.jpg 638w, https:\/\/www.stalam.com\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/low-biscotti-1-300x188.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 638px) 100vw, 638px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p>Nel processo di cottura in forno possono essere individuate tre fasi fondamentali: \u201csviluppo\u201d, \u201ccottura\u201d e \u201ccolorazione \/ essiccazione\u201d. Quest\u2019ultima avviene nella fase finale del processo e occupa almeno un terzo della lunghezza complessiva del forno.\u00a0<br>In questa fase il prodotto, perdendo sempre pi\u00f9 umidit\u00e0, diminuisce la propria conducibilit\u00e0 termica, dovuta in particolare alla crosta superficiale che si ispessisce sempre pi\u00f9 e che agisce come una vera e propria barriera isolante nei confronti del calore.\u00a0<br>Ne consegue che la rimozione dell\u2019eccesso di umidit\u00e0 &#8211; rimasto al termine della fase di colorazione &#8211; fino al livello finale adeguato per quel determinato tipo di prodotto risulta essere un compito assai arduo, tenuto conto che si deve evitare di ottenere un prodotto imbrunito o comunque eccessivamente cotto, oltre le specifiche fissate.\u00a0<br>Una delle conseguenze delle cottura ad elevate temperature che avvengono durante questo processo \u00e8 la formazione di acrilammide, una sostanza potenzialmente cancerogena che pu\u00f2 svilupparsi nei cibi ad alto contenuto di carboidrati.<br>A luglio 2017\u00a0i rappresentanti degli Stati membri si sono espressi a favore della proposta della Commissione Europea di ridurre la presenza di acrilammide negli alimenti. La nuova normativa Europea 2017\/2158 \u00e8 entrata in vigore l\u201911 Aprile 2018.<br>Questa \u00e8 la fase in cui la tecnologia di essiccazione RF pu\u00f2 dare un contributo essenziale.\u00a0<br>Il campo elettromagnetico in radiofrequenza, grazie alla sua caratteristica di trasferire energia al prodotto direttamente al \u201ccuore\u201d ed in\u00a0<br>particolare proprio dove \u00e8 pi\u00f9 umido, consente di effettuare un processo di essiccazione selettivo che non \u00e8 influenzato dalla presenza della crosta superficiale ma che, anzi, avviene senza modificarne il colore.<br>In pratica, combinando il forno tradizionale con un \u201cpost-forno\u201d a radiofrequenze, \u00e8 possibile gestire il processo di cottura in modo tale che il forno tradizionale svolga principalmente le fasi di sviluppo, cottura e colorazione del prodotto, mentre la fase di essiccazione finale viene delegata al tunnel a radiofrequenze, con indubbi vantaggi in termini di risparmio energetico, velocit\u00e0 di trattamento e qualit\u00e0 del prodotto finito.\u00a0\u00a0<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Nel processo di cottura in forno possono essere individuate tre fasi fondamentali: \u201csviluppo\u201d, \u201ccottura\u201d [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":5547,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"content-type":"","footnotes":""},"categories":[32,30],"tags":[151],"class_list":["post-5534","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-casi-studio","category-notizie","tag-radio-frequenza-2"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO Premium plugin v23.9 (Yoast SEO v27.3) - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-premium-wordpress\/ -->\n<title>Come prevenire la formazione di Acrilamide durante il processo di cottura? 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